Кагор. Вареное вино

11.07.2013

Эликсир для избранных
На Юго-Западе Франции, где несет свои спокойные воды небольшая река Лот, есть окруженный со всех сторон виноградниками город Каор.

Он в принципе мало, чем отличается от провинциальных французских городков, если не считать его местоположения – город находится на равном удалении от Атлантического океана, Средиземного моря и Пиренейских гор. Но главное даже не это.

Только в Каоре растет специфический сорт винограда, из которого с незапамятных времен делают вина СаЬогс. В старой русской транскрипции название этого французского города и вин, производимых в нем, звучит как “Кагор”, и он является родиной известного в России церковного вина.

Но вина, что делают в Каоре, не имеют ничего общего с привычным для нас сладким десертным кагором. Они сухие и терпкие.
Первое свидетельство о чудном вине с правого берега реки Лот, отличавшемся терпким благородным вкусом и глубоким красным цветом, приходится на XIII век.

Первоначально кагор поставлялся только во дворцы королей, придворной знати и в хоромы высшего духовенства.
Церковными канонами определяются время и место его потребления (обычно во время таинства причастия). Глубокий красный цвет символизирует кровь Христову.

Кстати, впоследствии, когда церковь стала специально заказывать кагор для своих нужд, необыкновенная густота его цвета сыграла свою роль, можно сказать, по чисто прагматическим соображениям: при разбавлении (в церкви вино разбавляют водой) цвет все равно оставался красным.
Столь стойкий цвет и необычный вкус связаны с технологией производства классического французского кагора, которая основана на извлечении из твердых элементов виноградной грозди как можно более полной гаммы ароматических, красящих и дубильных веществ.

Сначала гроздь давят специальным прессом и получают мезгу. Затем полученную мезгу в течение 18-24 часов нагревают до 70-80″С, в результате чего экстрактивные вещества более интенсивно переходят из кожицы и семян в сусло. Потом вино потихоньку остывает.

Благодаря такому способу приготовления конечный продукт и приобретает насыщенный красный цвет, а во вкусе присутствуют тона варенья, поэтому во Франции такие вина называют “вареными”.
В том, что именно кагор стал церковным вином, есть и еще один, я бы сказал, мистический аспект.

Это единственное вино, которое не разрушает печень, а наоборот, укрепляет ее. Кроме того, оно регулирует работу желудка и сердечно-сосудистой системы, убивает вирус полиомиелита и, как любое красное вино, по своему антисептическому действию приравнивается к йоду.

Похожие материалы:

• Кагор. Вареное вино – ч. 3
  

  И уже к началу XX века представление о церковном вине сложилось как о сладком, умеренно крепком (15 - 20% об.) и густо-красном. Русские виноделы разработали технологию производства вин типа кагор на крымском сырье - из интенсивно окрашенных сортов винограда Саперави и Каберне, который собирают при сахаристости не менее 20%. Полученную мезгу так же нагревали. Но появилась одна особенность. Дело в…

  
  
• Кагор. Вареное вино – ч. 2
  

  К началу XX века в самой Франции кагор практически перестал существовать, на его смену пришли модные легкие сухие вина. И только к 1971 году стараниями каорских виноделов французский кагор вернул себе былую славу и даже получил самую высокую категорию качества Appellation d'Origine Controllee (AOC). Согласно новой спецификации французский кагор должен создаваться на основе винограда Мальбек (местное название в Каоре -…

  
  
• Выбираем красное вино
  

  Какое застолье может обойтись без любимого напитка очаровательных дам — красного вина ?! Именно этот напиток доставляет нам огромное вкусовое удовольствие ароматом, запахом, или, как говорят специалисты, «букетом». Вино , как известно, является продуктом брожения виноградного сока и последующей выдержки сброженного (столовые вина) или сброженного и спиртованного виноматериала (крепленые вина). Вина и виноматериалы выдерживаются, «созревают» в специальных хранилищах при постоянной…

  
  
• Вино: выбираем лучшее. Как правильно выбрать белое и красное вино? – ч. 4 – ч. 2
  

  Вино — продукт капризный, не любит ни жары, ни мороза (однажды замороженное вино выпадает в осадок белыми хлопьями и навсегда становится непригодным для питья). Только самые старые, выдержанные вина можно подавать при температуре 18-20 градусов. Идеальный “климат” для старых красных сухих вин — 16-18 градусов, для молодых красных вин — 14-16 (и только божоле любит прохладу в 10-12 градусов), для…

  
  
• История вина Кагор
  

  Свое название вино получило от французского города Каор, расположенного недалеко от Пиренеев и славящегося выращиванием уникальных сортов винограда для производства кагора. Длительное время он оставался вином знати. В России это вино появилось во времена Петра I, страдавшего слабостью желудка и употреблявшего во время застолий исключительно кагор. До конца XIX века вина этого типа доставляли в Россию из Франции и из…