АлкоГУРУ - это:

Изысканные вина, крепкие напитки, неповторимые коктейли, интересные статьи, тосты и многое другое связанное с алкогольной продукцией!

Херес

Херес

Херес (ударение на второй слог) (исп. Jerez, англ. Sherry) — белое крепленное вино (содержание спирта 20%, сахара 3%), родиной которого является Испания. Производится херес в Испании, в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Сан-Лукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южной автономной области — Андалузии.

Pedro-Ximenez, Moscatel, Palomino bianco – названия трех видов винограда из которых, как правило, изготавливают херес. Виноград собирают осенью, затем, перед ферментацией, его увяливают под солнцем, а во время прессования присыпают местной землей "хесо", в которой содержится большой процент гипса, способствующий отличительному цвету хереса(прозрачный), длительному сроку хранения и придающий вину специфическую горечь. До весны давленый виноград бродит в дубовых бочках, приобретая крепость в 12-13% спирта. Далее для остановки брожения добавляется спирт до 15-18-ти градусной крепости, после чего оставляют настаиваться в дубовых бочках.

Бочки специально заполняются не полностью, взаимодействие вина с воздухом создает на его поверхности дрожжевую плесневую пленку "flor"(с испанского "цветок"). Под этой пленкой херес выдерживается несколько лет, благодаря чему обретает специфический аромат. Сегодня, с развитием технологии, используются специальные хересные дрожжи, а пленка может достигать и двух сантиметров.

Год урожая на этикетках не указывается, а связано это с тем, что в процессе создания хереса смешиваются вина разных лет. Выдержка хереса производится в неполных бочках по технологии " Solera y criaderas " - система последующего хересования. Она представляет собой конструкцию дубовых или сосновых бочек, расположенных друг над другом (число ярусов обычно равно семи) и соединенных между собой трубопроводом. Хересы берутся строго из самых нижних бочек, которые называются «солера» (solera), причем не более одной трети бочки. Бочки расположенные выше солеры называются «криадера»(сriadera). Недостающую одну треть бочки нижнего ряда доливают винами из бочек вышестоящего ряда. И так далее до самого верхнего ряда. А в верхнюю «криадеру» наливают молодое вино из стадии «собретабла»( прежде чем поступить в систему выдержки, вино отдыхает в неполных бочках от 6-12 месяцев, эта стадия называется «собретабла»( «sobretablas»)).

Таким образом на выходе, получают херес одинакового состава.

Существует несколько основных типов хереса: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.

Условно их можно разделить на две большие группы — хересы типа Fino и хересы типа Oloroso. Отличие этих типов вина состоит в сроке пребывания вина под «flor»(флёром). Fino, Manzanilla, Amontillado пребывают под пленкой срок не менее 3 лет. Вина типа Oloroso либо вовсе не образуют на поверхности пленки, либо проводят под ним сравнительно короткое время.
Fino — изготавливается из винограда сорта Паломиньо, выращенного на меловой почве. Весь процесс выдержки проходит под флером. Этот херес всегда сухой, крепость достигает 18 %.
Manzanilla — вид фино, производимый исключительно в городе Сан-Лукар-де-Баррамеда. Виноград для мансанильи собирают несколько раньше, когда он менее сахаристый и более кислый, что придаёт этому вину особый вкус.

Pale Cream — классический фино. Для сладости добавляется часть десертного вина, обычно из винограда Педро Хименес или Москатель.

Amontillado — фино, выдержанный после того, как флёр умер. Флёр может умереть как из-за пагубных внешних условий, так и из-за добавки дополнительного спирта (чаще). Крепость амонтильядо от 16,5 до 18 %.

Palo Cortado — редкий вид хереса, переходного типа. Пало кортадо проводит под флёром значительное время. Иногда в середине процесса созревания вина происходит исчезновение флёра с поверхности и дальнейший процесс идёт по технологии олоросо.

Oloroso (в переводе с испанского «душистый») — херес, с крепостью от 16% и выше, который в силу особенностей сусла и добавки определённого количества спирта не образовал флёр. Может быть не только сухим, но и полусухим, и сладким, в зависимости от технологии приготовления и момента остановки ферментации.

Pedro Ximenes — самый сладкий вид хереса. Изготавливается из одноименного сорта винограда, собранного в фазе максимальной сахаристости, и дополнительно увяленного. Выдерживается в солере до 30 лет и более. Имеет тёмный, почти чёрный цвет, чрезвычайно густую консистенцию, сильный аромат.

Херес считается «королем» аперитивов. Но также может употребляться в течение всего застолья, т.к. аромат хереса не могут перебить ни копчености, ни даже рыба. Сладкие сорта хереса отлично сопровождают десерт. Многие предпочитают бокал выдержанного сорта этого вина сочетать с сигарным дымом и кофе. Херес очень хорош и как дижестив, поскольку хорошо влияет на процесс пищеварения.

Сухие вина подаются охлажденным до 9-11 градусов, в отличии от сладких, которые охлаждать не рекомендуется. Пьют херес из 50-100 граммовых бокалов тюльпанообразной формы, наполненных не более чем на одну треть. К хересу также принято подавать орехи и сыр.

Херес вошел в состав многих коктейлей-аперитивов. При приготовлении смешанных напитков он отлично сочетается с виски, джином, водкой.

Стакан качественного хереса никогда не повредит, т.к. предохраняет от заболевания коронарной артерии, приводящего к сердечным приступам.



 

Алкогольные напитки