09.08.2013
Виноградне вино
Якість виноградного вина залежить від сортів винограду, що переробляється, клімату даної місцевості і часу збору. Для виготовлення вина годиться більшість сортів винограду, але краще робити вино з винних сортів, які мають соковиту м’якоть і велика кількість цукру. Збирають виноград після досягнення повної зрілості з оптимальним балансом цукристості і кислотності. У гарну сонячну погоду виноград залишають на лозі подовше, в дощову – це небезпечно через появу гнилі, молочниці, які знищують виноград, роблять його непридатним для виноробства. У південних місцевостях для приготування звичайних легких столових вин виноград слід збирати недостиглі, так як при повній зрілості він містить багато цукру і дає дуже міцні столові вина. Для приготування десертних вин можна залишити дозрілий виноград на лозі до повного або часткового зав’ялювання.
Зібраний виноград сортують, відділяючи зіпсовані, підгнилі, запліснявілі грона і ягоди. Наступний етап – отримання виноградного соку, тобто розчавлювання ягід у дробарці. У дробарці виноград проходить між двома обертовими циліндричними або конічними вальцями з рифленою поверхнею.
Якщо ви виготовляєте біле вино, потрібно відокремити заграв сік від кистей і шкірки. Відділення кистей виробляється на терках – дерев’яних колах з пророблену в них отворами (розміром трохи більше величини ягід), круги вставлені в прорізи на деякій відстані від верхнього краю бочки.
На круги накладаються грона винограду і протираються руками. Ягоди провалюються в отвори, а кисті залишаються нагорі. Для цього можна також використовувати решітки, дерев’яні або металеві, через які ягоди протираються особливими щітками або скребками.
Грона винограду містять велику кількість в’яжучих речовин, які при роздавлюванні і подальшої переробки ягід легко переходять в сусло, а потім у вино і насичують його таніном, надають йому колір і терпкість. І те й інше небажано для білого вина, тому роздавлену масу винограду без зволікання поміщають під прес і віджимають всю рідину, а потім перекачують її в бродильний чан. Щоб отримати ще більш свіжий сік, під прес кладуть цілі грона винограду. При виготовленні червоного вина сік і мезга зброджуються разом, тому що в шкірці містяться натуральні барвники, ароматичні речовини і танін, службовець консервантом.
Бродіння відбувається при підвищеній температурі для екстракції максимальної кількості барвників і ароматичних речовин з шкірки. Іноді необхідно помішувати рідина або прокачувати сік з дна над мізгою, плаваючою нагорі. Після того як всі фарбувальні речовини з шкірки ягід перейдуть в сік, його зливають в нову ємність, а решту масу поміщають під прес, щоб вичавити з неї залишки рідини.
|
Вино
Алк. напитки из молока
