Виноградне виноЯкість виноградного вина … – ч. 3

19.07.2013

Закваску для штучного зараження сусла можна приготувати самостійно. Готується закваска із стиглих ягід, зібраних за тиждень до основного збору винограду.

Ягоди збирають в суху погоду, не миють, щоб не змити дріжджові бактерії, потім відокремлюють від кистей, роздавлюють і віджимають сік. Віджатий сік наливають в пляшку на 1 / 2 об’єму. Ємність з закваскою закривають ватною пробкою, прибирають у темне приміщення з постійною температурою 20-24 ° С і витримують 2-З дні.

До цього моменту почнеться бродіння. Як закваску цей сік вживають на шостий день під час бурхливого бродіння.
Якщо не вийшло приготувати закваску, можна скористатися родзинками: жменю родзинок залити 2 склянками теплої (30 ° С) кип’яченої води, додавши 40 г цукру.

З розходитися закваскою поводяться так само, як і з закваскою зі свіжих ягід. Бродіння зазвичай починається через 6-12 годин.
Зберігати закваску можна не більше 8 – 10 днів.

Надалі, якщо вино готується з ягід пізнього врожаю, замість закваски можна скористатися осадом, що утворився на дні ємності при бродінні вина.
Кількість закваски готують залежно від кількості сусла, приготованого для зброджування.

Для виготовлення столових вин на 1 літр сусла необхідно 100-200 мл закваски, для десертних – 200-300 мл.
Ємності з суслом ставлять у темне приміщення, де протягом усього періоду бродіння повинна підтримуватися постійна температура повітря – 18-20 ° С. При зниженні температури бродіння може ослабнути, дріжджі осядуть на дно.

Значне підвищення температури викликає дуже бурхливе бродіння.
Під час бродіння потрібно дуже уважно спостерігати за суслом. При бурхливому бродінні може відбутися викидання рідини з бочки.

Так як вилилася піна легко закисає, її сліди на бочці і на підлозі потрібно змивати, щоб вона не потрапила у вино і не викликала оцтового скисання. Коли бурхливе бродіння починає слабшати, ємність поступово доливають таким же вином, щоб не залишати великого порожнього простору.

Це робиться для того, щоб обмежити доступ повітря до вина. Поки вино бродить, його поверхня покрита виділяється вуглекислим газом, але з ослабленням бродіння на поверхні вина при великому доступі повітря швидко розвивається винна цвіль.

Коли бродіння припиниться, вино повинно максимально наповнювати бочку. Щоб під час закінчення бродіння дати вихід вуглекислого газу з наповненої ємкості і одночасно не допустити потрапляння в неї повітря, бочку закривають бродильним шпунтом.

Він складається з пробки і вставленої в неї трубки, на яку надітий гумовий шланг. Нижній кінець шланга поміщають в ємність з водою, що забезпечує герметичність сусла і оберігає його від проникнення кисню і шкідливих організмів.Закінчення бродіння визначають за поступового освітленню вина, на дні при цьому з’являється рясний осад з відмерлих дріжджів.

Після освітлення сусла проводять зняття з дріжджового осаду. Тривалий контакт з відмерлими дріжджами призводить до появи неприємного присмаку, викликаного продуктами розкладання дріжджів, тому залишати вино на цьому осаді довше 2-3 тижнів не слід.

Найкращий спосіб зняття вина з осаду – переливання за допомогою гумового шланга. Один кінець шланга опускають в бочку з вином так, щоб не зкаламутити при цьому осад, а через інший з силою втягують повітря і швидко опускають у підготовлену чисту ємність. Ємкість, в яку буде переливатися вино, повинна знаходитися нижче бочки з перебродив суслом. При переливанні потрібно обов’язково стежити за тим, щоб осад не потрапив в чисте вино.

Похожие материалы:

• Виноградне виноЯкість виноградного вина … – ч. 2
  

  При виготовленні рожевого вина сусло потрібно відокремлювати від шкірки на більш ранньому етапі, щоб вино мало лише слабкий відтінок кольору. Далі все відбувається так само, як і з білим вином. Краща частина сусла, найбагатша цукром, - це сік, що стікає самопливом на самому початку завантаження винограду в кошик преса. Після того як перестане відділятися сік-самоплив, виробляють першого пресування і отримують…

  
  
• Виноградне виноЯкість виноградного вина …
  

  Виноградне вино Якість виноградного вина залежить від сортів винограду, що переробляється, клімату даної місцевості і часу збору. Для виготовлення вина годиться більшість сортів винограду, але краще робити вино з винних сортів, які мають соковиту м'якоть і велика кількість цукру. Збирають виноград після досягнення повної зрілості з оптимальним балансом цукристості і кислотності. У гарну сонячну погоду виноград залишають на лозі подовше,…

  
  
• Какао-Лікер
  

  Какао-Лікер Інгредієнти: - вода - 1 стакан. - молоко - 2 склянки - спирт - 1.5кг - ваніль - щіпка - какао-порошок - 200г Спосіб приготування: До 200 г какао-порошку додають шіпоку ванілі, заливають 1,5 л спирту і настоюють 1 тиждень, щодня по кілька разів збовтуючи. Тим часом готують сироп з цукру, молока і 1 склянки води. Остиглий сироп з'єднують…